<
>
乳化豬肉腸是適合人們口味的一種大眾化方便食品。由于它原料肉質(zhì)嫩軟，而肉皮膠質(zhì)又形成固態(tài)湯汁，所以口味鮮美、肉質(zhì)脆嫩、彈性較好。該產(chǎn)品在市場上深受群眾歡迎。
灌腸制品的原料，一般都是以瘦肉為主，肥瞟肉為輔。 而乳化豬肉腸，卻以肥肉和肉皮為主，瘦肉為輔，這就為不受歡迎的肥肉和肉皮的利用，開辟了一條新的途徑。
一、原料整理：
(1)豬肉皮 要求整修除毛、無傷斑血印。用溫水加少量堿進行清洗，除去雜味，再用清水漂洗至無堿味為止。將洗干凈的肉皮切成小塊投入鍋中，用95℃水煮后(用竹筷能戳動時)取出，放入盤內(nèi)運至高溫冷庫，待冷卻后將肉皮投入孔徑3毫米的絞肉機內(nèi)絞成粒狀，存放備用。
(2)肥膘肉 膘肉應割除余皮、剔除雜質(zhì)，放在冷庫中冷卻至5℃，將膘肉用孔徑3毫米的絞肉機絞成顆粒狀，存放備用。
二、攪拌及要求：
(1)原料配比 肉皮粒25公斤，肥膘粒25公斤，食用水10公斤，食鹽1.5公斤，備用。
(2)加工方法 先在10公斤的水中加人食鹽1.5公斤，加熱，使水溫達95℃。開動攪拌機，將鹽水與肉皮、肥膘粒三者混拌，直至拌均勻成粘稠狀即可裝盤。送至預冷間，然后再轉(zhuǎn)高溫冷庫存放備用，即為乳化肉。
注意：乳化肉是加工豬肉腸的原料，妥善保藏，防止變質(zhì)。外運乳化肉應在低溫冷庫中速凍后，乳化肉中心溫度達-12℃即可轉(zhuǎn)入保溫庫存放，或用保溫車運輸對外供應。
三、質(zhì)量規(guī)格標準
(1)外觀要求 ①色澤呈乳白色。②風味應有肉香原味，無油哈喇雜味。③組織緊密，皮粒細膩，混合均勻，無塊型膠質(zhì)。
(2)理化要求 水分28.5%，蛋白質(zhì)16.8%，脂肪40.67%
四、乳化豬肉腸的制法
豬肉腸的加工工藝比較復雜，生產(chǎn)過程中嚴格按照操作規(guī)程進行，不會影響產(chǎn)品質(zhì)量。
1、工藝流程：原料分割——腌制——絞肉——拌餡——灌腸——烘烤——煮熟——再烘烤——包裝——保管
2、操作要點：
(1)原料分割 將豬白條肉剔除骨骼，除去皮、脂肪及筋頭，將瘦肉切成小塊，以供下道工序腌制使用。
(2)腌制 在腌制瘦肉時，先行過磅，然后再腌制。先將鹽過篩，加入適量亞硝，每50公斤內(nèi)用食鹽2公斤，需攪拌均勻，避免咸淡不一。
(3)絞肉 用3毫米孔徑的絞肉機將腌好的瘦肉絞碎成糜狀，再將肉糜轉(zhuǎn)入冷庫，存放時間不得低于8小時。肉糜放入冷庫的主要目的是使蛋白質(zhì)極基性增強，結(jié)合水的能力提高，以提高出品率，增強彈性。
(4)拌餡
①配料：原料50公斤(乳化肉60%，瘦肉40%)，淀粉4公斤，白糖1.8公斤，食鹽0.5公斤，味精75克，茴香20克，五香粉20克，曲酒300克，亞硝適量。
②方法：把輔料用水溶解，然后過濾備用。開動攪拌機，先將乳化肉攪拌，再將輔料和瘦肉加在一起攪拌。注意兩點：一是攪拌后要基本上沒有成塊的乳化肉。二是攪拌好的肉的溫度宜在8~12℃。
(5)灌腸 灌腸前將六路或七路的腸衣洗凈，腸衣內(nèi)的水分要去掉，防止異味。灌腸需采用真空灌腸機，灌腸時要求堅實，腸內(nèi)無空氣，每根腸子的長度以40厘米為宜，力求一致。每根木桿串12根左右，洗后上架，即進烘房。
(6)烘烤 腸子進入烘房，開始溫度以80℃為宜，其目的是使腸子表面干燥光滑，色澤發(fā)紅，使腸內(nèi)表層蛋白圈固定，隨后溫度逐漸降低。注意腸子在木桿上不可擁擠，烤中要保持干潮一致，用蒸汽烘比較衛(wèi)生，溫度易控制。如果用木柴烤，火苗與腸子之間的距離應保持1.4米左右，火苗在烤時要移動位置，保持腸子干度均勻，不焦枯不出油，腸子光滑發(fā)色后即可下鍋。
(7)煮熟 將烘烤好的腸子放入95℃水中(500公斤水中放食用胭脂紅1公斤)，下鍋后溫度逐漸下降，要求在1小時后腸子中心溫度為65℃，用手檢查，腸身發(fā)硬，彈性良好，即可出鍋，進入烘房。
(8)烘烤 當腸子出鍋上架時，應理順木桿上的腸子，保持腸子之間的距離。采用蒸氣烘，開始在85℃為宜，逐步下降，5小時后為60℃，以后逐步自然冷卻。木柴烘烤，開始溫度要在85℃左右，提前在二道爐用大火將三道爐燒熱備用，溫度在腸子進烘房后逐步下降，5小時后溫度約為60℃，然后開門，待火逐步熄滅，自然冷卻，即為成品。
質(zhì)量標準
(1)外觀標準
①色澤：腸衣表面呈粉紅色，無焦斑；②肉質(zhì)：切面無氣泡，肉質(zhì)鮮嫩，有彈性，色澤一致③風味：咸淡適口，味鮮美。
(2)理化標準：水分51%，蛋白質(zhì)19%，脂肪28.6%，醣份0.79%
佳木斯香腸，佳木斯肉灌制品廠，肉聯(lián)老師傅、
